Guus Weerdenburg over de resultaten van 5 maanden Orbisk bij Rijn IJssel Vakschool Wageningen

“Wij vinden het belangrijk dat onze studenten goed omgaan met producten en dus ook met voedselreststromen”, aldus chef-kok Guus Weerdenburg, praktijk instructeur en F&B manager Rijn IJssel Vakschool Wageningen. Daarom nam de school op 9 januari een Orbisk weegschaal in gebruik. De vakschool was daarmee de eerste locatie die meedeed aan het regionale project Orbisk van Regio Foodvalley. Nu het apparaat na een half jaar naar een andere locatie vertrekt, willen we van Guus Weerdenburg weten: wat heeft het werken met Orbisk opgeleverd?

Om te beginnen, wie is Guus eigenlijk?

“Ik ben Erik – alias Guus – Weerdenburg en al 32 jaar werkzaam in keukens, van eetcafé tot Mi-chelinster. Op al die plekken waar ik werkte leerde ik telkens wel wat. Van een klein hotel waar alle valkuilen langskwamen die je als ondernemer moet kennen, tot luxe restaurants waar we continu ho-ge kwaliteit moesten produceren. Ik heb gemerkt, de invloed van de chef is enorm! De ene chef gaat voorop in de strijd en zet gezamenlijk met het team de schouders er onder. De ander schreeuwt het personeel als het ware van boven toe. De chef zet de toon, ook qua waarden en normen. Het perso-neel doet een chef-kok na.”

Waar haal jij als kok je inspiratie en ook passie voor duurzaamheid vandaan?

“Als kok leid je het eten van de grond tot de mond. Je staat in dienst van moeder aarde. Je oogst producten, verwerkt ze en gebruikt ze. Dat vind ik zo mooi. Dat betekent ook dat ik kijk hoe ik met de producten omga. Als we het witte stuk van een bosui weggooien vind ik dat jammer, daar heeft het plantje hard voor gewerkt. 
 
De inspiratie komt bij mij deels van vroeger. Bij ons op de boerderij werd een varken geslacht en ge-heel gebruikt. Eigenlijk ben ik altijd dicht bij de natuur geweest. Maar ook de portemonnee is een be-langrijke prikkel! Elke euro is toch één euro. Als ondernemer voel je dat het meeste. En soms moet je heel creatief zijn. Hoe haal je bijvoorbeeld inspiratie uit een moeilijk seizoen, zoals nu. We zijn toch afhankelijk van het weer, van de omstandigheden. 

Creatief en duurzaam ondernemen zijn dus mijn drijfveren. Dit betekent ook dat ik afgestapt ben van een menukaart voor elke 2 weken. Ik kijk wat zich aandient, wat is nú het product waar ik geweldig mee kan werken? Ik hoor het ook van jonge koks als ik vraag wat hen leuk lijkt. Liefst gaan ze ’s och-tends zelf naar de markt voor het menu van die dag. Dat kan helaas niet altijd, maar is toch het prachtigste.”

Is voedselverspilling een thema bij jullie bij Rijn IJssel?

“Jazeker! In de loop der jaren is hier al een hoop in verbeterd. Dat begon in de zomer van 2019 toen we ons oude gebouw verlieten en verhuisden naar deze kant van de kruising. Door de verhuizing konden we restaurant, bakkerij, bakkerijwinkel en broodjescorner – die gevoed wordt door 4 bakkerij-en in ons onderwijsgebouw – een veel logischer plek geven, allemaal bij elkaar op de begane grond. Doordat dit ‘plaza’ nu in z’n geheel door ons wordt georganiseerd, en niet meer door verschillende teams, zijn we veel efficiënter. 

Alle voorraad is nu centraal bij elkaar, dat scheelt enorm in de bestellingen en het verwerken van res-tanten. Mijn koelkasten zijn na 3 weken examens nu helemaal leeg. Voorheen hadden we een team facilitair, team horeca en team bakkerij, nu noemen we dat Team Interne Praktijk. Alles bij elkaar. De planning, inkoop en restverwerking is daardoor enorm verbeterd. 

Verder hebben we ook al meegedaan aan Restaurants van Morgen, met Greendish. Doel daarvan was ook al om minder voedsel te verspillen en meer plantaardige eiwitten te gebruiken. 

We hebben in de loop der tijd de stroom vanuit het restaurant dus al geminimaliseerd. Er komt vrijwel niks terug op de borden. Dat komt door aanpassingen in de portionering, door de 80/20 regel met 80% groenten en 20% vlees. Ook is alles altijd bij te bestellen, gasten kunnen vragen om extra. We hebben geen overbodige salades meer en de bediening blijft continu in contact met gasten: “hebben jullie genoeg gehad”. Dat is ook een vorm van gastvrijheid in plaats van gastvrijheid via volle borden. 

En nu hebben jullie het Orbisk systeem 5 maanden gebruikt. Wat heeft dat opgeleverd?

“Omdat we al veel aanpassingen hadden gedaan in het verleden zijn we bij Orbisk niet op 0 begon-nen. Dat betekent ook dat we cijfermatig niet veel extra winst hebben kunnen laten zien. Uit de resul-taten blijkt dat onze reststromen vooral bestaan uit snij-afval, nauwelijks uit bruikbare etensresten. We zaten dus al flink op de goede weg! Dat is een mooie bevestiging. 

Waar het systeem wél veel impact heeft gehad, dat is bij onze leerlingkoks. We gebruikten het sys-teem bij hun kooklessen. Dat bracht veel besef en bewustwording. In de verschillende groepen werd het systeem uitgelegd. Wat eventueel tóch nog over bleef na zorgvuldig snijden en bereiden, dat gooiden zij nu niet snel meer weg. Het systeem was een extra stimulans om na te denken: kan ik daar nog iets mee? 

Vijf weken lang hadden we dezelfde groepen die een diner moesten voorbereiden op dinsdag en op woensdag. De eerste week hebben we gedaan wat we altijd doen, daarna gekeken wat we nóg meer kunnen gebruiken bij de maaltijd. We hebben onder andere meer aardappel gebruikt door anders te schillen. De dunschiller zorgt echt voor efficiënter snijden en minder resten dan een schilmesje. Zelfs van veel snijresten, in principe de niet-bruikbare onderdelen zoals schillen van tomaten, prei en ui, is nog soep gemaakt. En we hebben chipjes gemaakt van aardappelschillen.” 

Werkt het goed, zo’n Orbisk systeem in een onderwijsinstelling?

“Niet altijd. Het systeem heeft ook wel stil gestaan, omdat we niet elke dag kooklessen hebben en bij-voorbeeld ook een periode met examens. Ook is het systeem niet geschikt voor elke opleiding of leer-jaar. Bij de 3e jaars gaat het bijvoorbeeld een stuk beter dan bij de 1e jaars. Helemaal mooi zijn de leerlingen die ook een kostenanalyse moeten maken. In het onderwijs werken we in korte les-blokken of leercycli, bij ons is dat iedere 5 weken. Het zou mooi zijn om Orbisk voor dat soort blokken te kun-nen inzetten.”

Wat vraagt het van je om zo te werken?

“Dat vraagt bewustwording, flexibiliteit, creativiteit en ondernemerschap. We zijn bijvoorbeeld 1,5 jaar geleden van een weekmenu afgestapt. Toen hadden we voor elke les alle producten nodig voor alle menu’s. Dat leverde ook veel restanten op. We zijn toegegroeid naar een menukaart met alleen de hoofdingrediënten. Leerlingen mogen vervolgens zelf weten wat ze er mee gaan doen. Gesmoorde groene asperge wordt dus nu gewoon ‘groene asperge’ op de menu-kaart. Dat levert met dezelfde ingrediënten toch veel diversiteit op in de menu’s. Alleen de hoofdcomponenten zijn het zelfde, dus het stimuleert enorm de creativiteit en professionali-teit. Zo kan ik toch nog steeds voor 5 weken hetzelfde inkopen, maar mensen die 2x komen eten hebben toch ander eten.

Hoe houden we deze lessen vast?

“Dat we de koks van de toekomst zo bewust opleiden, dat is natuurlijk het belangrijkste. Verder ben ik graag bereid onze manier van werken en inzichten te delen met andere opleidingen. Hier geven we samen met Regio Foodvalley mogelijk nog een vervolg aan. Ik zie duurzaamheid als een benadering en manier van werken. Dat wordt in de toekomst alleen maar meer, want ook aan de reststromen die bijvoorbeeld gaan naar Too Good To Go of Voedselbank, daar zijn voorwaarden en eisen aan gebonden. Het helpt als het lukt om een koppeling te maken tussen vakmanschap en het financiële plaatje. Dat daagt koks uit op hun passie en creativiteit. Dat prikkelt om het telkens beter te doen. Actief bezig zijn met duurzaamheid kan in de horeca soms een last zijn, maar ook leuk en uitdagend! Dan gaat het werken.”

“Wij bepalen niet hoeveel geld we binnen krijgen, alleen wat er uit gaat.“

Orbisk is een weeg- en camerasysteem om inzicht te krijgen in voedselreststromen. Het slimme weegsysteem wordt ingezet bij professionele keukens om voedselverspilling terug te dringen. De gemeenten van Regio Foodvalley zetten de komende twee jaar twee Orbisk systemen in voor regionale horeca. Meer informatie over het Orbisk-project of voedselverspilling in het algemeen? Mailt u dan naar info@regiofoodvalleycirculair.nl .