Pal aan de A30 in Barneveld ligt de Midden Nederland Hallen, een grote evenementenlocatie die volop in ontwikkeling is. Sinds maart gebruiken zij in het Theaterrestaurant een slimme weegschaal van Orbisk. Daarmee willen ze inzicht krijgen in hun voedselreststromen. Operationeel manager, Twan van Voorst, deelt zijn eerste ervaringen.

Waarom zijn jullie gestart met Orbisk?
“We hebben hier in korte tijd een grote Theaterhal en een nieuw restaurant opgezet voor 40-45, de Musical. We willen dat alles klopt: de beleving, het eten, maar ook zeker de duurzaamheid. We kopen al regionaal in, maar we wilden ook voedselverspilling beter aanpakken. Toen we hoorden over het project van Regio Foodvalley met Orbisk, zijn we direct ingestapt. Kleine aanpassingen in onze processen hebben meteen grote impact.”

Kun je iets meer vertellen over de Midden Nederland Hallen?
“Naast de standaard zaken die iedere locatie heeft, vind ik het leuk om te vertellen dat de Midden Nederland Hallen een energieneutraal evenementencomplex is. Daarin zijn we vrij uniek. De kas die nu ons Theaterrestaurant (restaurant Kweek) vormt, stond eerder op de Floriade in Almere. In restaurant Kweek serveren we per avond diners aan gemiddeld 350 gasten, voorafgaand aan 40 -45, de Musical. Tijdens theateravonden kiezen gasten à la carte van onze menukaart. Ik vind het een leuke uitdaging om mensen gelukkig te maken met goed eten en een fijne ambiance om vervolgens iedereen elke avond netjes om 20.00 uur in de Theaterhal zien te krijgen.”

Wat spreekt jou aan in Orbisk?
“De data. Er zijn iedere avond veel gasten aanwezig, dus strakke processen zijn essentieel voor ons. Onze kassasystemen geven ons al inzicht in wat er verkocht wordt, maar met Orbisk krijgen we nu ook zicht op wat er niet wordt opgegeten. Zijn onze portiegroottes goed gekozen? Hebben we het menu goed afgestemd op onze doelgroep?”

Hoe gingen de eerste weken met Orbisk in de praktijk? Wat was je grootste obstakel om het te implementeren?
“We moesten aan het begin even wennen. Het scannen gaat snel, maar je moet wel een halve seconde wachten tot de foto is genomen. Met een rij mensen achter je is dat even schakelen. Dat gaat nu gelukkig goed. Het lastigste was dat we met zo’n 40 medewerkers per avond werken, waarvan veel ambulant. Bij ons rouleren de werkzaamheden: sommigen staan de ene dag in de keuken en de andere dag op het parkeerterrein. In totaal hebben zo’n 200 mensen met Orbisk leren werken. Dat betekent veel uitleggen. Dominique Dirkx, onze duty manager, heeft het team daar echt goed in meegenomen.”

Hoe werkt het precies?
“Bij ons gaat alles wat aan voedselresten terugkomt – keukenafval én bordresten – langs de Orbisk-scanner. We registreerden alles wat overblijft, eerst nog zonder iets te veranderen aan de werkwijze. Samen met Elisa, de restaurantmanager, en Dominique kijk ik regelmatig naar de data op het online dashboard. Met iemand van Orbisk hebben we regelmatig een korte online call over de voortgang. Vervolgens maken we een plan om minder te verspillen.”

En, wat laat Orbisk tot nu toe zien?
“We zien dat we vooral veel broodjes terugkrijgen van de hamburgers en ook regelmatig nog een stuk hamburger zelf. Ook zijn de porties friet wat te groot, blijft er geregeld pasta over en krijgen we bij de toetjes veel ijshoorntjes terug. De eerste vijf weken waren een 0-meting. Wij als locatie hebben vervolgens doelen gesteld waar wij aan willen werken, namelijk 10% minder voedselverspilling. Om dat te bereiken zullen we onder andere met kleinere broodjes werken en de grammages bij bijvoorbeeld de hamburgers, iets verlagen. Ook doen we geen ijshoorntjes meer en vervangen dit voor iets anders. Het lijken kleine aanpassingen, maar bij 350 couverts per avond telt dat flink op.”

Is dat niet spannend?
“Zeker. Onze gasten zijn kritisch, het mag niet te weinig zijn. We willen gastvrij zijn, maar ook voedselverspilling voorkomen. Dat is steeds de afweging: hoe efficiënt koop je in, zonder dat het ten koste gaat van de beleving? Ik ben zelf een grote eter, dus ik schrik soms als mensen zeggen: ‘Het was veel!’ De reflex in de horeca dat ‘genoeg’ per se ‘veel’ moet zijn, zit diep. Maar het publiek is kritischer én gevarieerder geworden. Niet iedereen wil een berg eten op zijn bord.”

En hoe nu verder?
“De musical kent een zomerpauze. Ondertussen vernieuwen we met de allerlaatste data uit de Orbisk de menukaart. In september start 40-45, de Musical, opnieuw en dan hopen we daadwerkelijk minder voedselverspilling te zien.”

Wat wil je andere horecaondernemers of gemeenten meegeven?
“Als je duurzaamheid serieus neemt, moet je durven meten en aanpassen. Inzicht in je waste is veel waard. Je leert veel – over je processen, je porties én je gasten. Het goede willen doen wil ik meegeven aan andere ondernemers. Dat is dus ook kritisch naar je waste kijken om vervolgens aan de voorkant slimmere keuzes te maken.”

Orbisk is een weeg- en camerasysteem om inzicht te krijgen in de voedselreststromen. Het slimme weegsysteem wordt ingezet bij professionele keukens om voedselverspilling terug te dringen. De gemeenten van Regio Foodvalley zetten momenteel twee Orbisk systemen in voor regionale horeca. Meer informatie over het Orbisk-project of voedselverspilling in het algemeen? Mailt u dan naar info@regiofoodvalleycirculair.nl.