Arnhem – Sinaasappelschillen, rode koolharten, witlofbladeren, zaadlijsten van tomaten. Afval? Je kunt het zo gek niet bedenken, of er valt wel iets lekkers van te maken volgens fermentatiespecialist Erik Munneke, chef bij Smaakpark. MBO-studenten van de koksopleiding van Rijn IJssel experimenteren tijdens een masterclass hoe je restafval om kunt toveren tot super lekkere smaakmakers.

Munneke geeft de masterclass ‘No Waste’ in het kader van de Week van de Circulaire Economie. In deze week laten organisaties zien hoe je bij kunt dragen aan een verspillingsvrije wereld. Dit sluit aan bij de ambitie van Rijn IJssel om structureel aandacht te besteden aan het thema duurzaamheid in hun lessen. Voedsel bereiden op innovatieve manieren hoort daar helemaal bij.

De kook-challenge

De masterclass gaat over nieuwe bewaartechnieken en vooral over fermenteren. Munneke vertelt gepassioneerd wat je allemaal kunt fermenteren. In zijn restaurant Smaakpark gooien ze werkelijk niets weg: “alles wordt gebruikt en als het niet meer geschikt is voor de mens, dan gaat het naar de varkens, of naar de composthoop”. Hij start met het laten proeven van allerlei gefermenteerde producten, die hij heeft meegenomen. Fermenteren is een oude bewaartechniek, die we allemaal kennen (zuurkool, kaas, etc.). De studenten proeven van bierazijn, broodpudding, een tamari, kimchi. “Soms lekker, soms wel heel apart”, vinden de studenten.
De studenten bedenken verschillende recepten en gaan in de keuken in groepjes aan de slag. Er worden bijzondere producten bereid: groentebouillon van gedroogde groenteschillen, een miso (Japanse smaakmaker) van rode koolharten, azijn van tomatenzaadlijsten. Door de bijzondere techniek, fermenteren, zijn deze producten niet in 1 middag klaar, maar liggen ze nu te rijpen. Over een paar weken kan er geproefd worden. Echte culinaire hoogstandjes!

Aandacht voor het thema voedselverspilling binnen het onderwijs

Binnen de Werkplaats Circulaire Voedselketens van Living Lab Circulair (Foodvalley) wordt er met het onderwijs en ondernemers heel gericht gewerkt aan het tegengaan van voedselverspilling en het verwaarden van voedselresten. Wat je niet weg hoeft te gooien scheelt immers grondstoffen en dus simpelweg ook geld. Bovendien krijgen voedselresten een ‘tweede leven’, in welke vorm dan ook maar. Het onderwijs wordt hierbij ondersteund en gefaciliteerd. De studenten van nu zijn immers de werknemers van morgen! Masterclasses zijn een mooie werkvorm om te laten zien wat de mogelijkheden met het thema voedselverspilling zijn. Inspiratiesessies, stageopdrachten van bedrijven voor studenten, werkplaats-bijeenkomsten zijn andere werkvormen die worden ingezet.

Samenwerking

De masterclass is tot stand gekomen in samenwerking met Living Lab Circulair Regio Foodvalley, Jong Leren Eten-Gelderland, Gemeente Arnhem en Horeca & Bakkerijk Vakschool Wageningen.

Voor meer informatie:

Wieke Bonthuis
Projectleider Onderwijs bij Living Lab Circulair Regio Foodvalley.
T: 06-52472590
E: wieke@bonthuisadvies.nl