Verspillingsvrije catering en restaurants

Op donderdag 14 maart – in de week van de Circulaire Economie – waren we bij BAS Beers and Steaks in Barneveld met een divers en inspirerend gezelschap. De triple helix was goed vertegenwoordigd met diverse ondernemers zoals chefs van horeca en catering, verschillende regionale gemeenten en wethouder Gerard van Deelen namens Regio Foodvalley, en diverse onderwijsinstellingen en zelfs een groep internationale studenten van Van Hall Larenstein.

Duurzame catering bij Zakelijk Ontzorgd

Allereerst vertelde René Krebber van Zakelijk Ontzorgd en Zakelijk Bezorgd over zijn duurzame zakelijke cateringconcept. René werkt samen met diverse cateringpartners in de Regio Foodvalley en Amersfoort om zakelijke events en catering te verzorgen. Hij ontzorgt zijn klanten door diverse diensten in een one-stop website aan te bieden en op duurzame en verantwoorde wijze. Daarnaast ontzorgt hij zijn catering-partners met onder andere reclame en verkoop. Elk van zijn partners onderschrijft de werkwijze en duurzaamheid is daarin een rode draad. René stimuleert zijn partners bijvoorbeeld om te werken met lokale duurzame producten en levering is binnen een straal van 10 kilometer. Voedselverspilling tegengaan is ook een belangrijk aandachtspunt, vandaar ook dat Zakelijk Ontzorgd initiatief nam om met cateringpartner Alberto’s Italian deel te nemen aan het Orbisk project in Regio Foodvalley. Aan het einde van de bijeenkomst nemen we een kijkje bij het systeem. Zakelijk Bezorgd is partner van het Living Lab Regio Foodvalley Circulair.

No Waste Challenge met Orbisk bij RijnIjssel Vakschool

RijnIjssel Vakschool Wageningen is een vakschool voor koks en andere banen in de horeca. De school heeft onder andere een restaurant en hotel. Op 9 januari is hier een Orbisk systeem geplaatst, als onderdeel van een project van Regio Foodvalley en het Living Lab, om nóg meer inzicht te krijgen in de eventuele voedselverspilling. Ook deed de vakschool al mee aan het programma Gelderland van Morgen. Guus Weerdenburg is docent en F&B manager en vertelde over de ervaringen tot nu toe: “We proberen onze studenten te leren zo min mogelijk te verliezen en met restproducten creatieve gerechten te maken. De Orbisk helpt daar goed bij. We laten zelfs verschillende teams van kok-studenten met elkaar een No Waste Challenge aangaan; wie verspilt het minste?”

Wat leren we van landelijk project Verspillingsvrije Catering?

Anneloes Hodes is projectmanager bij Stichting Samen Tegen Voedselverspilling (SSTV) en gaf ons tips en inzichten uit diverse landelijke projecten in de catering en horeca. Er is onder andere veel verlies in de banqueting en ze daagde de catering-deelnemers uit om slechts 80% van de bestelling te leveren en buffetten slechts tot een bepaalde tijd aan te vullen. Er is veel herkenning onder de deelnemers. Sommigen bieden liefst al helemaal geen buffetten meer aan, maar werkt met uitserveren van kleine gerechten per persoon. Toch wringt het minder aanbieden vaak ook met de gastvrijheid die de ondernemers in de horeca voelen.

Biogas van je eigen etensresten

Momenteel worden nog veel etensresten uit horeca en instellingen met het grijze afval afgevoerd en verbrand. René Schers van CIRC Energy vertelde over hun aanpak om etensresten uit bedrijfsafval te verwaarden tot duurzaam BioGas waarop je kan koken of verwarmen.

Onderzoek naar biobrandstof van oliën en eierschalen

5 internationale studenten van Hogeschool van Hall Larenstein maakten dankbaar gebruik van de gelegenheid om een pitch te geven over hun onderzoek naar de productie van biobrandstof van etensresten, met name oliën en eierschalen. Via een kleine quiz vraag werden de aanwezige horeca direct wat vragen voorgelegd voor het onderzoek.

Meten is weten met Orbisk in Regio Foodvalley

Wethouder Gerard van Deelen van Regio Foodvalley legt uit waarom de regio-gemeenten mogelijk hebben gemaakt dat de komende twee jaren twee Orbisk-systemen in de Regio Foodvalley rouleren onder horeca. Ook de regio zet in op een duurzaam voedselsysteem en wil ondernemers helpen de verliezen terug te brengen en daarmee kosten te besparen. De wethouder roept op om de opgedane kennis te delen en ook anderen te activeren hun verliezen aan te pakken.

Effectief werken vanuit Productiekeuken De Keukenploeg

Vervolgens wandelen we een blokje om naar productiekeuken De Keukenploeg. Lyanne van den Berg en Albert Hotzky zijn eigenaar van Alberto’s Italian (in Barneveld en Nijkerk), BAS Beers and Steaks en van De Keukenploeg. In de corona-periode zijn zij voor de verschillende restaurants gestart met één centrale productiekeuken in Barneveld: De Keukenploeg. Hier worden diverse voorbereidingen getroffen voor de 3 keukens en ook worden van hieruit cateringen geleverd.

De menukaarten en ingrediënten worden voor alle locaties op elkaar afgestemd en alleen al die gecentraliseerde afstemming, inkoop en bereiding zorgt voor veel minder voedselverspilling. Nu het Orbisk systeem sinds 18 januari in de keuken staat, voelen de medewerkers nog meer uitdaging om zo min mogelijk resten in die container te doen. Zij zoeken continu naar manieren om resten nog weer te gebruiken. Alleen al daarom is de Orbisk een succes. De komende maanden hopen zij met de data nog meer inzicht te verkrijgen om bijvoorbeeld bij samenstelling menu’s, inkoop en bereiding op in te kunnen spelen.

Netwerklunch

Bij een heerlijke lunch werden er nog vele ervaringen uitgewisseld en visitekaartjes uitgedeeld.