Van bierbostel tot broodje en van afsnijsel tot kimchi

Elk bedrijf in de voedingsindustrie heeft te maken met reststromen, maar de tijd dat we die als afval beschouwen ligt achter ons. Door reststromen terug de brengen in de voedselketen sparen we het milieu, maar er zijn nog veel meer voordelen. Het POP3 project Proeflokaal Foodvalley helpt onder meer ondernemers op weg die reststromen willen benutten en heeft laten zien wat mogelijk is. Maar hoe kan een kleine onderneming zijn reststromen terugbrengen in de voedselcyclus? 

Wagenings Engel, Gelders Graangeluk en Road to Freedom. Het zijn enkele favorieten van de tientallen bieren die Stadsbrouwerij Wageningen op de kaart heeft staan. Klanten die hier van hun biertje genieten bestellen er ook graag een broodje met aioli bij. Het broodje is gemaakt met bierbostel. Dit restafval, dat bij het brouwen van het Wageningse bier achterbleef, heeft dus een smakelijke nieuwe bestemming gekregen.
De manier waarop Stadsbrouwerij Wageningen zijn reststromen weet te verwerken, is onderdeel van een POP3-projecten waar de Werkplaats Circulaire Voedselketens van Living Lab Regio Foodvalley Circulair aan meewerkt. In deze Werkplaats gaat het om het optimaal benutten van grondstoffen, het verwaarden van reststromen en het verminderen van voedselverspilling.

Versterken en verduurzamen regionale voedselketens

Het project Proeflokaal Foodvalley heeft als doel om korte voedselketens in de Regio Foodvalley te versterken en verduurzamen. Het project komt op 1 oktober ten einde, maar door bedrijven, overheden en andere betrokkenen in de regio met elkaar in contact te brengen en tevens een Agenda Korte Voedselketens te ontwikkelen, wordt de samenwerking ook na afloop van dit project nog verder uitgebouwd. 

Reststromen verwerken

Onder meer zijn ondernemers er in geslaagd hun reststromen te (laten) hergebruiken en ze terug in de voedselketen te brengen. De afgelopen jaren is volgens Sebastiaan Hetterschijt, projectleider van het onderdeel Reststromen, dan ook veel bereikt. “Voor bedrijven in de korte keten is het belangrijk om relaties op te bouwen om samen reststromen te verwerken. Maar er is tijd nodig om verbindingen tussen verschillende ketens te leggen. Corona maakte het niet eenvoudiger. Toch hebben we een paar cases kunnen presenteren waar het daadwerkelijk gelukt is om reststromen te benutten. Wat mij betreft is het project dus geslaagd.”

Product met toegevoegde waarde

De Groenerie in Harskamp staat pas aan het begin van dit proces, maar ziet mogelijkheden om zich in te zetten voor circulariteit. De Groenerie kweekt sinds twee jaar groenten en doet dit met mensen die willen re-integreren en mensen met een verstandelijke beperking. De groenten vinden vanuit Harskamp vooral hun weg naar de horeca en de Groenerie zou de niet gebruikte producten graag weer terugnemen. Van de afsnijsels van groenten kunnen de dieren gevoerd worden, maar er kunnen ook nieuwe producten van worden gemaakt. Want waarom zou je restanten weggooien als je er ook chutney, kimchi of pickles van kunt maken om die vervolgens weer aan de klanten te leveren? Zo worden reststromen een voor een restaurant op maat gemaakt product met toegevoegde waarde. De Groenerie staat op het punt om dergelijke producten te leveren aan restaurants.

Einde oefening

Dat ondernemers gebruik maken van hun reststromen is volgens Sebastiaan Hetterschijt een onderwerp waar we niet omheen kunnen. “Als wij doorgaan zoals we nu doorgaan, dan weten we zeker dat het einde oefening is. Bovendien krijgen we straks te maken met de overheid die tegen jou gaat zeggen: ‘hee vriend of vriendin, als jij denkt zoveel CO2 te gaan uitstoten of zoveel afval wilt weggooien, dan ga ik het jou niet gemakkelijk maken om dat te doen. The writing is on the wall. Je kunt het je als ondernemer niet permitteren om er niet over na te denken.”
Het nadenken over reststromen is niet alleen noodzakelijk, maar levert vooral veel voordelen op. Sebastiaan Hetterschijt: “De business cases laten zien dat de reststroom waardevol is en steeds waardevoller wordt in de wereld waarin we leven. Het is een stroom die enorm veel vertegenwoordigt, in de zin van geld, positiviteit, CO2-emissie en een goed verhaal richting de klant.”

De cirkel is rond

Bij Stadsbrouwerij Wageningen weten ze dit al langer. In de tien jaar die de brouwerij bestaat is het bedrijf altijd op zoek geweest naar manieren om reststromen te verwerken. In het geval van een brouwerij gaat dat om bierbostel. Het restproduct dat achterblijft bij het brouwen van bier is rijk aan eiwitten en vezels en wordt vaak tot veevoer verwerkt, maar ook voor de menselijke voedingsindustrie is het zeer geschikt. Er worden bijvoorbeeld brood, crackers en koekjes van gebakken.

Bierbrouwer en mede-eigenaar Dennis Lebbing is door het project Proeflokaal verder op weg geholpen. “We zijn altijd op zoek naar manieren om afval binnen de humane voedingsketen te houden. Standaard gaat het naar varkens of koeien. Ik breng de koeien zelf ook wel eens wat en ze zijn altijd blij om me te zien. Maar echt structureel met afvalstromen aan de slag, dat lukte helaas nog niet. Maar door de samenwerking met Sebastiaan die de bierbostel kan verwerken tot een desem is er meer mogelijk.”
De vijfhonderd kilo bierbostel die Stadsbrouwerij Wageningen per week overhoudt, wordt door het bedrijf Bakkersgrondstof in Wageningen verwerkt tot desem en vervolgens door de nabijgelegen Bakker Ivo’s gebruikt om koekjes en broodjes te bakken. Deze verkoopt de bakker zelf en ze worden terug geleverd aan de brouwerij. Dennis Lebbing is gelukkig met deze oplossing. “Bierbostel is gewoon een mooi product. Ik zou het ook geen afval willen noemen. Het is rijk aan eiwitten en vezels, weggooien is gewoon zonde. We vinden dit vooral erg leuk om te doen. We zitten in Wageningen in de Foodvalley en werken uitsluitend met andere ondernemers in de regio samen. Het is mooi als de cirkel rond is.” Iedereen tevreden dus? “Alleen de koeien zijn niet blij”, grapt Dennis.

Stappenplan

Hoewel het project Proeflokaal ten einde loopt wil dat niet zeggen dat ondernemers in de Foodvalley nu niet verder kunnen. Dat er genoeg mogelijkheden zijn, is uit de geslaagde cases immers wel gebleken. Maar wat kan een ondernemer zelf doen om zijn reststromen circulair te maken? Sebastiaan Hetterschijt heeft een stappenplan: “Bekijk wat je eigenlijk weggooit en bedenk eerst wat het je kost om een reststroom af te voeren. Wat heb je daar aan tijd, moeite, energie en grondstoffen ingestopt? Op basis van de waarde die de reststroom vertegenwoordigt, bepaal je je budget om te kijken wat je kunt veranderen. Daarna bekijk je hoe je het kunt verwerken tot iets wat je zelf weer kan verkopen. Het is ook mogelijk dat er iemand nodig is om mee samen te werken. Kijk of er in de buurt van de onderneming iemand is aan wie je het idee kan verkopen. Hou de kring klein en bedenk wie geïnteresseerd zou kunnen zijn. Een creatieve ondernemer die naar de toekomst kijkt, vindt wel een oplossing. Want het weggooien van de reststroom is zonde.”

Vragen of interesse?

Neem contact op met Suzan Klein Gebbink van de Werkplaats Circulaire Voedselketens.

Het project Proeflokaal is een gezamenlijk initiatief van gemeenten Ede, Barneveld en Wageningen, Landbouwnetwerk Regio Foodvalley, Programma Voedsel- en Eiwittransitie, Regiodeal Foodvalley, Living Lab Regio Foodvalley Circulair en ICT Campus.

Dit project is tot stand gekomen met ondersteuning van de Provincie Gelderland en de Europese Unie in het kader van het Europees Landbouwfonds voor Plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland. Kijk op de website van ELFPO voor meer informatie.