Ook het team van de Midden Nederland Hallen wil weten: waar kunnen we nog verbeteren? Op draaidagen van de musical 40-’45 eten er gemiddeld 350 gasten. Een flinke logistieke operatie – en dus ook een plek waar elke verbetering telt. Wat leverde deze periode op?

Waarom Orbisk?

Bij de ontwikkeling van de musicallocatie en het restaurant had MNH al nagedacht over duurzaamheid, menu’s en keukenprocessen. Toch wilden ze scherper weten: doen we het al goed of kan de verspilling nog verder omlaag? Twan van Voorst, tot oktober operationeel manager: “We namen duurzaamheid vanaf de start serieus. We kopen bijvoorbeeld regionaal in. En we zoeken steeds naar manieren om verspilling te verminderen. Orbisk gaf ons letterlijk zicht op wat er terugkomt.”

Lees het eerdere interview met Twan van Voorst 

De nulmeting: goed op weg, met ruimte voor verbetering

De 0-meting liet een waste zien van gemiddeld 70,9 kilo per week, zo’n 58 gram per gast. Dat is al netjes, geen schrikbarende cijfers. Tegelijk gaf de meting duidelijke aanknopingspunten voor verbetering. Vooral bij brood, friet, salades en de presentatie van het nagerecht zat winst. 

Wat is er geleerd en veranderd?

Bij de burgers bleef regelmatig brood over. Er is getest met kleinere broodjes, maar die droogden sneller uit en waren minder geschikt voor de bordopmaak. De gastbeleving gaf de doorslag: voorlopig is het oude broodje terug, met het plan om in een rustige periode naar een beter alternatief te zoeken.
Ook bleef bij sommige menu’s friet liggen. Hier lijkt maatwerk nodig. De ideale portie is niet voor iedere eter en elk menu hetzelfde. MNH onderzoekt hoe hier slimmer mee om te gaan, bijvoorbeeld door keuze tussen groot of klein, friet als bijgerecht of de keus tussen friet of salade. Dit vraagt echter een flinke verandering.

De salades waren een succes: na aanpassingen in ingrediënten en presentatie kwamen de borden van voorgerechten vrijwel leeg terug. Er bleef nog wel sla liggen bij sommige bijgerechten en bij de bordopmaak. Dat vraagt om kritisch kijken naar opmaak, ingrediënten en portiegrootte.
Bij het dessert bleek dat ijshoorntjes vaak onaangeroerd terugkwamen. Ook daar is gezocht naar andere vormen van presentatie. Dominique Dirkx, Duty Manager van MNH: “Uiteindelijk zijn de ijshoorntjes volledig losgelaten en gaat het ijs gewoon in een kom. Er is geen waste meer.”

Meer dan cijfers: een andere manier van werken

De grootste winst zat niet alleen in kilo’s, maar in bewustwording. In de keuken en het management stellen we onszelf nu vaker de vraag: “Moet dit standaard zo, of kan het slimmer?” Medewerkers denken actiever mee en verspilling is geen bijzaak meer, maar onderdeel van het gesprek. Zoals Dominique het samenvat: “Orbisk heeft ons geholpen om keuzes bespreekbaar te maken – in de keuken én richting de gast.”
De winst in kilo’s is sowieso een kwestie van langere termijn. Het Orbisk systeem staat idealiter structureel in de keuken. Inmiddels wordt het systeem wereldwijd toegepast en de ervaring laat zien: verspilling verlagen gaat in stappen, van inzicht en bewustwording in de eerste maanden naar serieuze vermindering op langere termijn.

Wat kunnen andere horecaondernemers hiervan leren?

De ervaring van MNH laat zien dat verspilling terugdringen begint bij een keuze voor duurzaam. En vervolgens bij meten, niet bij aannames. Wie ziet wat er echt wordt weggegooid, kan gericht verbeteren. Kleine aanpassingen in porties, presentatie of keuzevrijheid maken al snel verschil.
Minstens zo belangrijk is het team: als koks en bediening meedenken, ontstaan de beste oplossingen. En duurzaamheid werkt alleen als de gastbeleving overeind blijft – vaak wordt die er zelfs beter van.
Kortom: maak verspilling onderdeel van je dagelijkse praktijk, niet van een los project.

En hoe verder?

Voor de Midden Nederland Hallen is de volgende stap om in de eerstvolgende rustige periode opnieuw te kijken naar portionering, bordopmaak en keuzemogelijkheden, met de data van Orbisk als kompas. De eerste fase – meten, leren en experimenteren – is geslaagd. De basis voor structurele reductie ligt er.

De les van MNH: Duurzaam werken begint met inzicht. En wie durft te kijken naar wat er overblijft, kan ook slimmer serveren.

Dit project is een samenwerking van het Living Lab Regio Foodvalley Circulair en de acht gemeenten van Regio Foodvalley. Zij maken mogelijk dat twee slimme weeg- en camerasystemen van Orbisk wordt ingezet bij professionele keukens in de regio. Doel is inzicht krijgen in de voedselreststromen en voedselverspilling terugdringen. Resultaten en inzichten worden gedeeld. Voor meer informatie mailt u naar info@regiofoodvalleycirculair.nl.